Biscoitos mudam de fórmula: entenda por que parecem diferentes

Biscoitos parecem diferentes: uma realidade com múltiplas explicações

A sensação de que os biscoitos parecem diferentes é compartilhada por milhões de brasileiros. Nas redes sociais e conversas cotidianas, consumidores relatam alterações perceptíveis em produtos tradicionais que acompanharam suas infâncias. Mas essa percepção tem fundamento científico? Especialistas em ciência dos alimentos confirmam que os biscoitos realmente sofreram transformações, embora não necessariamente indiquem piora na qualidade geral dos produtos.

Henrique Lira, professor de educação física de 44 anos, exemplifica essa experiência comum. Ao revisitar biscoitos que consumia nos anos 1990, percebeu diferenças significativas em textura, recheio e quantidade. "Muitos mudaram. Começando pela quantidade: vários produtos perderam peso e, se você perceber, parece que alguns pacotes ficaram com quatro ou cinco unidades a menos. Também sinto diferença na composição e na experiência de consumo", relata.

As mudanças reais dentro das fábricas

Para compreender por que os biscoitos parecem diferentes, é necessário observar o que ocorre nos processos de fabricação. Cristiane Ruffi, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), explica que modificações em ingredientes, processos de produção, embalagens e fornecedores alteram características sensoriais fundamentais como sabor, aroma, textura e crocância.

As transformações nos biscoitos ocorreram por motivações distintas. Fatores econômicos impulsionaram a redução de custos e a diminuição de porções para manter os preços de venda. Simultaneamente, as empresas ampliaram seus portfólios com produtos diferenciados. Essas decisões empresariais deixaram marcas visíveis na experiência do consumidor.

Reformulações para atender exigências nutricionais

Nos últimos anos, a indústria reformulou significativamente os biscoitos em resposta a pressões regulatórias. Fernanda Vanin, professora da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, destaca que os fabricantes reduziram teores de açúcar, sódio e gordura saturada para atender a critérios de rotulagem nutricional frontal com advertências de "alto em".

Esses ingredientes possuem papel crucial na definição das características sensoriais dos produtos. Quando reduzidos ou substituídos, a experiência sensorial inevitavelmente se modifica. Um recheio que antes apresentava cremosidade intensa pode parecer mais seco quando ingredientes são alterados. A crocância também pode variar com mudanças nas formulações.

Segurança alimentar: um avanço invisível

Embora os consumidores percebam mudanças negativas, a evolução na segurança alimentar representa um progresso significativo. Os produtos atuais passam por controles microbiológicos e químicos muito mais rigorosos que os antigos. Vanin ressalta: "Tenho muito mais segurança em consumir os produtos hoje do que antigamente".

Um exemplo específico é o monitoramento da acrilamida, substância química que se forma naturalmente durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos em temperaturas elevadas. Estudos associam a exposição a níveis altos dessa substância ao desenvolvimento de câncer em animais. Hoje, a indústria trabalha com processos controlados para reduzir sua presença, diferentemente dos biscoitos de décadas atrás.

O desafio de equilibrar saúde e prazer

A indústria enfrenta atualmente um grande desafio: introduzir ingredientes mais saudáveis mantendo as características que os consumidores valorizam. Ruffi resume essa tensão: "Hoje, o grande desafio da indústria de alimentos é introduzir ingredientes cada vez mais saudáveis sem que o consumidor precise abrir mão do prazer em comer, da indulgência".

Esse dilema intensificou-se com novas tendências de consumo. Pessoas usando medicamentos da classe GLP-1, conhecidos como "canetas emagrecedoras", e aquelas que passaram por cirurgia bariátrica representam novos segmentos com demandas específicas. Paralelamente, cresce a busca por maior consumo de proteínas entre os consumidores.

A memória afetiva distorce a percepção

Além das mudanças reais nas receitas, especialistas identificam outro fator crucial: a memória afetiva. Aline Garcia, pesquisadora do Ital, explica que consumidores frequentemente comparam produtos atuais não com a fórmula original, mas com uma lembrança idealizada ao longo dos anos.

Esse fenômeno conecta-se ao efeito "Ratatouille", em referência ao filme da Pixar em que um sabor desperta memórias marcantes da infância. Garcia observa: "Existe uma mudança real somada a uma idealização emocional na mente do consumidor". Os biscoitos parecem piores porque nossa memória os embeleza, enquanto a realidade atual os compara com uma versão fantasiosa do passado.

A inflação invisível e seus mecanismos

Fatores econômicos transformaram profundamente os biscoitos nos últimos anos. Matérias-primas como trigo, açúcar, óleo vegetal e cacau experimentaram períodos de alta significativa. O economista Valter Palmieri Jr., autor de estudos sobre inflação alimentar, aponta o conceito de "inflação invisível" como explicação para essas mudanças percebidas.

Nesse cenário, consumidores não observam apenas aumentos diretos de preço. As alterações aparecem também em quantidade, composição ou qualidade percebida. Um fenômeno associado é a "shrinkflation" ou "reduflação", quando a receita permanece semelhante mas a quantidade diminui. Um pacote que continha 200 gramas pode passar a ter 180 gramas mantendo preço similar.

A prática tornou-se tão comum que órgãos de defesa do consumidor aumentaram a vigilância. Em 2021, o Ministério da Justiça e Segurança Pública publicou regra determinando que fabricantes informem claramente as reduções quantitativas na embalagem ou por outros meios de comunicação durante período determinado.

Skimpflation e cheapflation: substituições estratégicas

Outro mecanismo relacionado é a "skimpflation", quando empresas substituem ingredientes caros por alternativas de menor custo preservando margens sem repassar todo o aumento ao consumidor. A "cheapflation" caracteriza-se pelo crescimento de produtos mais simples e baratos para consumo cotidiano, enquanto versões premium concentram ingredientes com maior valor agregado.

O que a indústria declara sobre as mudanças

Questionada sobre essas transformações, a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) afirma que alterações nas receitas ocorreram principalmente para atender exigências regulatórias e acompanhar mudanças comportamentais dos consumidores.

Segundo a entidade, fabricantes reduziram açúcar e sódio, substituíram aditivos e ampliaram portfólios com produtos enriquecidos com fibras e proteínas, além de versões para pessoas com restrições alimentares. Essas mudanças refletem a evolução das expectativas dos consumidores sobre alimentação saudável.

Presença permanente e novas estratégias comerciais

Apesar das transformações percebidas, os biscoitos continuam entre os alimentos mais presentes na vida dos brasileiros. A categoria está presente em 99% dos lares do país, conforme informações da Abimapi. O avanço das embalagens menores acompanha mudanças no perfil familiar e hábitos de compra. Pacotes de até 150 gramas representam aproximadamente 42% do mercado.

Simultaneamente, cresce um comportamento denominado "efeito ampulheta": consumidores economizam em produtos básicos cotidianos mas mantêm disposição para pagar mais por itens considerados especiais em momentos de indulgência. Essa dinâmica revela como os biscoitos parecem diferentes não apenas em características físicas, mas também em sua função social e emocional na vida dos consumidores brasileiros.